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當前報章2021年04月06日
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中國進階中的「新滋味」 
    【中新社北京4月3日電】(中新社記者 張素 余湛奕)“搗青草為汁,和粉做粉糰,色如碧玉”。在中國,清明前後,吃青糰正當時令。
    外皮清香軟糯,包入芝麻、豆沙等餡料,這是青糰的“原味”。誰承想,更具“風味”的蛋黃肉鬆青糰漸成“主角”,在電商平台多家官方旗艦店裡雄踞“本店餅乾蛋糕熱銷榜”榜首。
    “這就是社會學上‘流行變習俗’的過程。”北京大學社會學者于長江在接受中新社記者採訪時說,今時說是“習俗”“傳統”,起初都是“創新”“時尚”,沉澱下來才變成穩定的習慣,“我們今天豐富的飲食也是古人一樣一樣搭配組合起來的”。
    對於“原味”“風味”之辯,中國食文化研究會資深副會長、《中國烹飪文化大典》主編陳學智對本社記者說,“物無定味,適口者珍”,祗要受到人們喜歡、經受住市場檢驗,就是值得支持的創新食物。他還以農學古籍《齊民要術》裡一些菜譜被淘汰為例說,食物需要不斷與時代“併軌”。
    青糰是個中翹楚,僅在近年來就湧現出螺螄粉、佛跳牆、酸辣鳳爪、青梅酒釀、栗蓉芝士、珍珠奶茶等多種新奇口味。儘管風評褒貶不  一,卻著實拉動了消費。某外賣平台數據顯示,今年3月以來青糰外賣單量同比增長兩倍。在此之前,粽子、月餅等時令食品也同樣因嚐“鮮”而受益。
    平日裡司空見慣的食品亦在求新求變,例如冰激淩,因為頻頻“跨界”“混搭”而熱度不減。
    論口味,椰子灰、鹹蛋黃、薰衣草、辣椒油等不一而足;論品牌,國貨鍾薛高的銷量一度趕超“洋巨頭”哈根達斯,百年茶企吳裕泰及光明乳業等也紛紛下場;論造型,西湖畔“靈隱荷花”“三潭印月”雪糕可謂應景,玉淵潭“櫻花”雪糕可謂應時。
    在受訪專家學者看來,飲食日趨多樣、精緻、個性、有趣,其背後原因既有社會發展、物資豐饒、物流便利等外在因素,歸根結底還是為滿足“人”的消費需求。即,成長於富足時代的中國“80後”“90後”甚至“00後”們,對價格追求敏感度降低、對品質追求敏感度提昇;習慣於在互聯網上相互影響,格外注重“顔值”“態度”。
    位於故宮博物院神武門外的“故宮角樓咖啡”就是一間應運而生的“網紅”店。據悉,院方在規劃時放棄茶館,選擇更符合現代生活方式和中外遊客需求的咖啡餐飲。經營團隊也以年輕摩登的方式挖掘“故宮IP”、傳承故宮文化。
    以《千里江山圖》、養心殿等“故宮元素”給蛋糕卷命名,將昔年意大利傳道士把“綽科拉”(即巧克力)帶入宮中的典故化作創意咖啡“康熙最愛巧克力”,今春推出海棠主題讓消費者領略中國名花……店內工作人員關女士告訴記者,不少中外客人均表示這些做法拉近了他們與故宮文化、中華文化的距離。
   “這是社會文化空間安排上的一種‘嵌入’,即來自西方的咖啡店進入‘故宮’‘天壇’等東方文化場域,但食物本身沒有變化。”于長江說。
    與之相應的是,旅居中國的外籍人士製售“烤鴨披薩”“四川臘肉香腸披薩”,百年藥舖同仁堂把枸杞拿鐵、美式羅漢果請來一同“問診坐堂”,成為中外飲食文化互鑒的生動註腳。
    “同仁堂秉持‘藥食同源’的理念,咖啡又被證實有使血管更通暢、促進新陳代謝等藥理作用,與枸杞、羅漢果等中藥材結合別出新意。”陳學智說,從經營角度來說也是拓展客群之道。
    對於因文化碰撞而產生的“新滋味”能否走向世界征服更多味蕾,這位鑽研飲食多年的專家持謹慎態度。他說,食客往往因“味蕾記憶”決定口味好惡,這意味著中餐想要在其他國家搶佔絕對市場既有難度、也無必要。當然,傳統食品不妨依託遍佈世界各地的中餐館“出海”,這也是文化傳播的應有之義。
    于長江提醒“出海”過程存在跨文化問題,更需要熟知不同文化背景人士對飲食抱有怎樣的“求新”和“守成”心態,通過有針對性的設計,把“差異”轉變為正面因素,“在保持東方特色的前提下,又順應全球普遍的餐飲習慣和原則”。
   或許正如受訪專家學者所言,“原味”與“風味”並非對立兩端。無論是遵循古法,還是靈活多變,祗要沒有造假、不是“變味”,就可共同組成這有滋有味的人間。
 
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