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冰糖葫蘆酸甜冰涼
冬寒嗦出「年味兒」
【中新社長春1月5日電】(作者 譚偉旗) 山楂洗淨、去核、穿串,放進熬好的糖稀中“滾”幾圈,取出晾涼……在寒冬臘月自製幾串冰糖葫蘆,已成為長春人金輝的習慣。
曾在海外旅居多年的金輝說,能在嚴寒的冬天吃上一串酸酸甜甜的冰糖葫蘆,時間和味道都和兒時對上了。金輝的先生來自北馬其頓,在嘗過冰糖葫蘆後更是讚不絕口,感慨中國民間美食的迷人魅力。
冰糖葫蘆是中國北方冬日常見小吃,源自宋朝,及至清朝不僅各地茶樓戲院、大街小巷到處都有售賣,“主角”也愈發豐富起來。據清末《燕京歲時記》記載,“冰糖壺盧乃用竹籤,貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山裡紅等物,蘸以冰糖,甜脆而涼。冬夜食之,頗能去煤炭之氣……”
到了近現代,冰糖葫蘆更是盛行于中國各地。在老北京的胡同裡,常見小販挎一個橢圓木質提盒,吆喝著“葫蘆兒冰糖的”;天津人叫它“糖墩兒”;而南方多叫“糖球兒”。20世紀90年代,黑龍江歌手馮曉泉的一曲《冰糖葫蘆》傳唱大江南北。
“傳統冰糖葫蘆是大串,用糖稀包裹去核山楂或是壓扁山楂,再撒上白芝麻提香。”長春一家冰糖葫蘆專賣店經理梁雪峰告訴記者,“做冰糖葫蘆,選好食材是關鍵,一定精選外表透紅、口感酸甜適中的山楂。”
熬製糖稀也是一門技術活。“白砂糖放鍋中,倒水需沒過白砂糖,攪拌至融化後,大火熬至糖稀起泡。”梁雪峰說,步驟看似簡單,其實非常考驗熬糖師傅的功底,稍不注意,冰糖葫蘆的口感就會改變。
北京民俗專家翟鴻起曾撰文介紹,老北京冰糖葫蘆講究用銅鍋熬糖,待糖的水分揮發後,鍋裡的糖液泛起一層泡沫,就可以蘸了。“說是蘸,實是轉,業內人稱之為‘掛’。若真的是往糖液浸泡,那還了得,糖量則要多兩三倍。”
“來店顧客老少都有。”梁雪峰說,冬季是冰糖葫蘆的銷售旺季,一來天冷易保存,二來可以嗦出歲末年初的“年味兒”。“年根兒底下”的長春,滴水成冰、寒風割臉,但路上行人還是抵不住那串糖衣誘惑。
從稻草秸秆綁的架子上選一串最心儀的,一口咬下半顆山楂,酸甜冰涼,就是那熟悉的味道。近些年,各種新式冰糖葫蘆日漸流行。水果、黃瓜、大葱、辣椒……都被裹上了糖衣。
在梁雪峰的店裡,“祗有你想不到,沒有做不到”。“現在風靡‘迷你小串’,一般兩粒一串,有哈密瓜、巧克力、紫薯等各種口味。”據他介紹,店裡的傳統冰糖葫蘆和30余種創新口味都很暢銷,年輕顧客更青睞創新版。
“有一段時間我特別想吃巧克力味道的冰糖葫蘆,還在網上咨詢哪裡有售賣的商家。”一位年輕顧客告訴記者,現在這家店的巧克力、糯米口味成了她的“心頭好”。
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