廣東臺山五味鵝
入選市級「非遺」
其未來前景可期
    【中新社江門8月7日電】（作者 李曉春 郭軍）“這邊新開了一家專營臺山汶村五味鵝的餐廳，我今天特意去買了一隻帶回與家人一起試試味。雖然要26美元一磅，價格稍微有點貴，但味道和在臺山時吃到的幾乎一樣。”近日，現居美國紐約的臺山“70後”黃女士和臺山親友微信聊天時說，只要在異國他鄉看到有家鄉味道的美食，都想一嘗為快。
    五味鵝是廣東臺山家喻戶曉的一道美食，以黑鬃鵝搭配生抽、冰糖、米醋、米酒、鹽等烹製而成，融合了五味於一體，常見於日常餐桌上或喜慶宴席中，更是部分臺山人過節必備的美味佳餚。臺山目前經營五味鵝的攤檔和茶樓飯館遍佈全市各個鎮（街），因烹製技藝和鹵汁配方略有不同，導致出品風味有所差異，最為出名的當屬“汶村五味鵝”。據2022年《江門市人民政府關於公佈江門市第九批市級非物質文化遺產代表性項目名錄的通知》，“汶村五味鵝製作技藝”專案榜上有名。
    陳仕炳先生是製作“汶村五味鵝”的一名老師傅。他當年為了生計，於1978年在汶村村的東門舊門樓外面和朋友合作經營飲食檔，以賣搭配炒制豬頭皮、豬下水的鹹湯圓為主，同時供應可砍件、散賣的五味鵝供客人選購。因為人爽快、笑口迎客，他被客人親切地稱作“圓仔炳”。1980年，他開始獨立經營飲食檔，前後在三處設攤攬客，直至1984年在汶村墟建設的得心炳記飯店開業，才結束擺攤的生涯。
    “我記得讀小學時，一次放學後，因肚子餓在家偷吃了一隻五味鵝的鵝爪，那味道和口感非常好，至今還記憶猶新。”陳仕炳的小兒子陳建略稱，鵝的品質和烹製技藝會直接影響出品的口感。陳建略是汶村五味鵝製作技藝傳承人，他目前在臺山台城街道經營一家飯店和三家速食店。
    “我爺爺叫陳晃正，他母親是海宴鎮人。爺爺的外公家以前在海宴開了一家名叫‘得心’的飲食檔，在當地有一定的名氣。我父親跟爺爺在店裡幫忙，並向廚房師傅學習鹵鵝等烹飪技藝。後來，飲食檔交由我爺爺經營。1943年，因當時形勢所迫，檔口名改為‘問心’，後歇業了一段時間。”陳建略介紹說，他目前與合夥人成立了廣東問心餐飲管理有限公司，未來將建立綜合屠宰廠，將中央廚房、冷鏈配送一體化，使每個門店口味統一，打造一個完整的食品加工供應鏈體系，讓開店成本更低，更容易複製。
    “黑鬃鵝養殖90至100天，肉質最適合烹製五味鵝。鵝宰殺處理乾淨後，用生抽抹勻上色，然後掛起風乾。待鍋中油溫達180°時，放入油鍋中炸5至10分鐘（視鵝的肥瘦和個頭的大小調節時間），然後撈起。待鹵鍋中配置好的醬料煮沸後，將炸制過的鵝放入鍋中，明火鹵25分鐘左右即可。”陳建略介紹，“我爺爺那一代，通過無數次的嘗試和試驗，最終得出鹵制五味鵝的初始配方。後來，我爸將配方加以改良後傳給我。如今，我也嘗試將配方升級，如用冰糖取代了原配方上的白砂糖”。
    “現在鹵鵝很方便，有集炸、鹵於一體的電子爐，師傅按設定的步驟和流程來操作就行，我只需每週回店調配兩次用於鹵制的醬汁。”陳建略說，每逢節假日該店五味鵝的訂單量會大增，去年臨近春節那幾天每日訂單超300只。如今，“五味鵝”不僅在臺山廣受歡迎，還跟隨著臺山人遷徙的腳步，走出臺山甚至走出國門，成為眾多臺山人慰藉鄉愁的家鄉味道。作為汶村五味鵝製作技藝傳承人，陳建略希望拓寬線上、線下銷售管道，將五味鵝打進珠三角市場，打響“圓仔炳”五味鵝品牌，爭取將來能在粵港澳大灣區占得一定的市場份額，將祖輩的“得心”“問心”，以及父親的“圓仔炳”招牌進一步擦亮。