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「龍江菜」融合多元餸菜特色
【中新社哈爾濱12月27日電】(中新社記者 史軼夫)“龍江菜”是黑龍江省地方風味菜系的簡稱,以京、魯菜烹飪技法為基礎,包含了滿族、朝鮮族、赫哲族等少數民族食俗,同時兼容了以俄式西餐為代表的西餐,利用龍江特產的原料、輔料、調料和特有的烹飪工藝進行加工製作。
中新社“東西問”近日專訪多年從事“龍江菜”研究的黑龍江省餐飲烹飪行業協會會長、黑龍江省飯店協會執行會長張金春,從“龍江菜”的形成發展談起,細數其承載東西方多元飲食文化的魅力。
現將訪談實錄摘要如下:
中新社記者:地處中國北疆,融合交織東西方各色飲食的“龍江菜”如何形成?其中有哪些文明交融互鑒的佐證?
張金春:黑龍江省地處中國東北北部,幅員遼闊,水繞山環,沃野千里,動植物資源十分豐富,為龍江菜的烹調提供了豐富的食材資源。這裡又是少數民族的聚居地,各民族和睦相處,展現了不同的生活習俗和飲食風采,為龍江菜的烹調技藝傳承提供了豐富深厚的技術支撐。
現代龍江菜的形成是在清末,“闖關東”移民數量的增加和主要城市開埠及對外交涉,促進了龍江菜的形成發展。之前,因為人口少、經濟發展程度低,飲食原始粗獷,談不上菜系。清末“闖關東”和俄、日等列強侵入,使黑龍江人口迅速增加,關內移民和俄日移民大量定居,經濟活動日趨活躍,飲食也隨之發展,出現了與關內同步的風味飯店,主要是京、津和山東菜。
而京、津兩地當時流行的是膠東風味為主的魯菜。“闖關東”人群又以山東人為主,魯菜也隨之在黑龍江扎根,經數十年沉澱融合,又形成了具有黑龍江特色的魯菜。故,京、魯菜是龍江菜的基礎。如今,龍江菜的一些代表菜依然是京、魯菜的傳統技法。
龍江菜主要融合滿族、朝鮮族、赫哲族三個民族的特色菜和俄式西餐。俄式西餐主要在哈爾濱,十九世紀末至二十世紀二十年代,隨著中東鐵路的修建、通車,哈爾濱從小漁村躍升為大都市,當時全國流行的菜系在哈爾濱都能找到,而俄式西餐更是獨步全國、聞名遠東。它使龍江菜區別于東北菜,是中國菜中少數帶著“洋味”的菜系。
“粗狂中蘊含著精華”是黑龍江飲食的一大特色。既有小雞燉蘑菇、殺豬菜等地方菜,還有紅腸、罐蝦、罐牛肉等“舶來品”,如牛肉燉西紅柿就是來源於俄式西餐的紅菜湯,烤串也是受俄式烤串的影響。黑龍江飲食與俄國飲食都偏好油膩,也接近朝鮮、日本,如喜歡生拌,這是地域因素帶來的共同點。
中新社記者:黑龍江省是一個多民族散雜居的邊境省份,各民族有著自己的食文化,這與“龍江菜”的成形和發展有什麼聯系?
張金春:學界有人把黑龍江定位為復合型飲食文化區,這反映了龍江飲食文化原貌。黑龍江省不僅是遼、金、清三朝發祥地,還是漢、滿、蒙、達斡爾、鄂倫春、鄂溫克、朝鮮、赫哲等民族的聚居地,加上歐洲、俄羅斯移民,多民族文化衝擊和長期融合,為今天獨特的復合型龍江飲食文化奠定了人文基礎。
黑龍江省是滿族的發祥地,滿族人社會生活、飲食習俗,對本幫菜影響巨大。滿族是最早養豬的民族之一,滿人還在地窨子中生活居住時,就用豬油禦寒過冬;酸菜大約也是那時發明的一種儲存白菜的方法。滿族人祭祀時就是在神台前殺一頭純黑色的豬,烹食之,以豬肉、酸菜為主料的菜肴成為滿族菜的一大特色。薩其瑪、小餑餑、黏豆包、小米撈飯是滿族人常見主食。滿族菜烹調主要以煮、燉、拌、炒、氽、炸為主,工藝較為簡單精緻,是當今龍江菜的來源和基礎之一。
鄂倫春、鄂溫克、達斡爾是遊獵民族,他們主食手把肉、生拌麅肝、奶及其製品、炒米並有飲茶飲酒的習慣,充分體現這些民族的遊獵飲食文化,這成為龍江菜不可缺少的部分。
赫哲族以漁獵為生,捕魚是他們最重要的生活來源,“食其肉、衣其皮”。赫哲族的殺生魚,以活魚為主料,片下兩側魚肉,將魚肉改刀切絲,用白醋拌,加鹽、味精、香菜,是一道龍江名菜。烤魚也別具一格,將活魚收拾乾淨,用鹽稍鹵,鐵條穿上,在明火上烤,魚肉鮮香。生拌或涼拌成為龍江菜的基本烹調技法,現在又發展成溫拌、勺拌等。
這些飲食習俗和烹調方法,是龍江烹調技術的源頭,成為龍江菜的烹調基本技術,即煮、拌、燉、清蒸、炒、炸、烤等。
中新社記者:有著顯著特點的“龍江菜”,如何走出“東北菜分支”的傳統定位?傳承“龍江菜”的同時,如何守正創新?
張金春:東北菜包括遼寧、吉林和黑龍江三省菜肴。東北是多民族共同生活的地方,遼寧瀋陽又是清朝故都,宮廷菜、王府菜眾多。東北菜受其影響,製作方法吸收京、魯、川、蘇等地的烹調方法之精華,形成了富有地方特色的東北菜。
黑龍江省內有大小興安嶺,松嫩、三江平原及黑龍江、烏蘇里江、松花江和綏芬河四個水系,有興凱湖、鏡泊湖和五大連池三大湖泊。富饒的物質資源、廣闊的山地和平原為烹飪提供了極為豐富的物質基礎。遼闊的黑土地上多民族繁衍生息,各有不同的生活飲食習俗,民族特徵和歷史傳承都為這塊富饒美麗的黑土地增添光彩,並形成獨特的飲食文化。
龍江菜以烹制山蔬、野味、肉禽和淡水魚蝦見長,講究口味的香醇、鮮嫩、爽潤、咸淡相宜,以珍、鮮、清、補和綠色天然食品著稱,具有濃厚的北國風光的特色,形成獨特的體系。
龍江菜內涵是多元包容,吸收了山東、河南等多地飲食特色,融合了俄式西餐風味,中西合璧、兼收並蓄。隨著人們生活水平的提高、對養生的關注,龍江菜品在造型、口味上也逐漸向“清、淡、雅、補”變化,許多菜品融入新理念和新元素。
中新社記者:在互聯網時代背景下,“龍江菜”未來發展面臨哪些機遇與挑戰?
張金春:黑龍江省具有相對完善的冰雪產業,每年旅遊人數不斷增長,這為餐飲業提供了發展機遇。未來要認真梳理龍江菜發展脈絡,恢復、傳承和發揚傳統老菜,吸納新烹飪技藝,用標準引領行業發展,更好地研究、宣傳、推廣、保護、傳承“龍江地標性美食”。
得天獨厚的自然資源,是大自然的饋贈,“食材輸出”也是龍江菜的未來。移動互聯網正為此提供了平台,例如大小興安嶺的特產 ,松花江的三花五羅、十八子、七十二雜魚等冷水魚,鮭魚、大馬哈魚、大白魚,未來我們要“喊”全國人民來吃龍江魚。要利用這些地道食材、獨特技藝,傳承創新出代表性美食,啟動黑龍江省地標名菜、地標食材、地標菜餐飲名店、地標美食街等美食產業鏈融合發展,提昇黑龍江省地標美食的知名度和美譽度,打造城市名片。
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