廣府風味佳肴烤乳豬
融在舌尖的非遺美食
    【中新社廣州1月8日電】（中新社記者 王堅）新春佳節將至，在嶺南地區的各大粵菜館中，一道傳承千年的美味佳肴“烤乳豬”正被越來越多的食客爭相預訂，食肆也開始緊張有序地籌備著這道“重頭菜”的食材。
    “色同琥珀，又類真金。入口則消，壯若淩雪，含漿膏潤，特異凡常也。”早在一千多年前的南北朝，北魏農學家賈思勰就在《齊民要術》之中記載了這道令人垂涎的特色菜肴“烤乳豬”。
    “北鴨南豬”，一則短語恰如其分地概括了烤乳豬與北京烤鴨並駕齊驅的尊貴地位。而兩者的烹飪與賞味手法頗為類似：除了烤制，都考究火候，以確保外皮的色香風味。
    近日，為了推動廣府乳豬文化的傳承以及向海內外推廣，廣州首家廣府乳豬文化館（下稱“文展館”）在該市白雲區龍歸街揭牌成立。烤乳豬不僅在廣東深受民眾歡迎，在港澳地區也有大批食客。每逢佳節、店鋪開業、電影拍攝開鏡等重要日子，總能看到人們分食烤乳豬的熱鬧場景。而在海外，烤乳豬更是不少華人一解鄉愁的心頭好。
    在文展館現場，祗見烤制師傅運用嫻熟的手法將乳豬放置在炭火明爐上慢火烤干、冷卻後明火燒熟，吸引了眾多來訪者駐足觀賞。
    廣式乳豬燒制技藝是粵菜傳統的烹制方法之一，工藝繁複，成品優劣主要由口味和火候兩大因素決定。以重約五公斤的乳豬，經過宰殺、清洗、劈豬、腌製、晾乾、調脆皮糖漿、上皮水、炭火烤焙等步驟，再以明爐炭火的方式烤焙，烤乳豬的製作得以完成。成品色澤紅潤，形態完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。
    通常而言，烤乳豬的定位是一道“大菜”，常作為主菜出現在宴會場合，並且要在“正宗”的大粵菜館才能吃到。在人少的聚會中，一份氣派的“全豬”可能吃不完，點“份餐”來品嚐風味也是一個不錯的選擇。
    烤乳豬的營養價值也極高，其含有大量膠原蛋白的豬皮，有養顔健膚的功效。且乳豬較瘦，脂肪含量少，老少咸宜。
    烤乳豬不僅味美留香，背後文化底蘊也令人回味悠長。
    被廣州白雲區列為區級非物質文化遺產的烤乳豬，在嶺南地區已有上千年曆史：周朝時，烤豬（炮豚）作為“八珍”之一被記載。清朝時，也是宮廷名菜“滿漢全席”中的一道主要菜肴。在現代，廣式燒乳豬是廣府人重大節慶、婚假禮俗等重要儀式中必不可少的菜品，因其製作完成後切片的造型形似階梯，寓意步步高升，深受民眾喜愛。清朝時，在《筠廊筆記》中便有記載，依據廣東婚俗，婚後第三天新郎陪同新娘要去岳家拜見岳父、岳母，稱為“回門”。在這項重大人生儀式中，新郎官的必備禮物便是烤乳豬。
    作為家族中烤乳豬工藝的第三代傳承人黃釗成接受記者採訪時表示，他已堅守燒乳豬的技藝逾四十年，並在廣州經營著一家製作燒乳豬的知名企業。他烤制的“麻皮乳豬”堪稱一絕，燒成後皮色大紅，光亮如鏡，皮脆肉酥香濃。
    黃釗成表示，希望在傳承古法保留傳統風味的基礎上，藉助現代科技手段，逐步進入到產業化生產階段，努力將廣式燒乳豬輻射全國，並借文展館東風，在未來2年至3年，計劃將當地的燒乳豬推向國際市場，揚帆出海。“從小就很喜歡吃燒乳豬，今天在文展館參觀後，才知道這道美食製作工藝和背後的故事，希望有更多人可以知道和品嚐這道美食。”廣州市民李先生參觀完文展館後對記者說。