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潮州菜延綿古享譽海內外
【中新社潮州7月8日電】(中新社記者 方偉彬)有潮水的地方就有潮人,有潮人的地方就有潮州菜。享譽海內外的潮州菜是中國四大菜系粵菜的主幹與代表,有千年歷史,其烹飪技藝已列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。近年來,潮州市積極推動潮州菜中央廚房產業工作,建立潮州菜中央廚房(預製菜)市場體系,讓潮州菜迎來了新一波發展。
潮州菜如何在中外飲食文化交流中延綿至今?非物質文化遺產潮州菜傳承人方樹光近日接受中新社“東西問”獨家專訪,進行解讀。
現將訪談實錄摘要如下:
中新社記者:請介紹一下潮州菜發展的歷史脈絡。與中國其它菜系相比,潮州菜有哪些特點?
方樹光:根據文獻記載和一些古詩詞的描寫,目前,潮州菜最早可以追溯到唐朝,發展至今已經有千年歷史,在明清時期,潮州菜系發展成熟,進入全盛時期。到了近代,特別是改革開放以後,隨著中國經濟水準的快速提升,交通的便捷,東西南北的食材能快速流入潮州地區,給潮州菜創造了一個極大發展空間。
與中國其它菜系相比,潮州菜的特點是清鮮味淡、原汁原味,烹飪過程中海鮮用得多。有幾大特色,其一,醬碟特別多,不同的菜肴會搭配不同的醬碟,可謂百菜百味。其二,“素菜葷做”也是一大特色,在烹飪素菜時,會加入葷材,如魚、肉等,做好後再把葷材去掉,食客在品嘗素菜時,能夠吃出肉類的味道。其三,潮州菜手工菜比較多,體現了潮州菜粗料細作的特點。
舉個例子,如潮州菜中的知名菜品“護國菜”,它是番薯葉製作而成的湯羹,烹煮後,廚師需要把白色、綠色的湯羹通過勺子倒入食盆內,且需要廚師在倒入兩種顏色的湯羹時形成太極圖的造型,不僅考驗廚師的廚藝,還考驗廚師手上的拿勺功夫。總的來說,潮州菜高端、精細,也能大雅大俗,受到海內外食客的喜愛。
中新社記者:潮州菜在中國乃至世界烹飪文化中佔據重要位置的原因是什麼?潮州菜與潮州人和潮汕文化特質有哪些共通之處?
方樹光:潮州菜之所以成為馳名海內的名菜,我認為是因為它把中原文化、閩南文化和本土文化融合在一起,自成一體。在此基礎上,大膽創新,吸收外來菜系菜肴的優點,不斷豐富發展。
談到“人性化”,以潮州菜的醬碟為例:潮州菜本身清鮮味淡,在此基礎上,一些外地朋友覺得潮州菜味道清淡,但是豐富的醬碟讓食客可隨意組合,搭配出不同味道,酸甜辣鹹都可以。
潮州人心靈手巧,做事精細,這在潮州菜上就能體現出來,潮州菜裡手工菜比較多就是一個印證。哪怕是街頭巷尾的小吃也要做得有模有樣,百姓常做的鼠殼粿、蘿蔔糕、筍粿、鴨母撚等,對外觀和味道都很講究。
中新社記者:潮汕人“往來東西洋,經營南北行”,有潮人的地方就有潮州菜。隨著潮人的足跡遍佈全球,潮汕飲食文化與西方飲食文化有何互動交流?潮州菜在海外的傳承和發揚情況如何?
方樹光:新冠肺炎疫情前,我經常要到國外交流訪問,發現潮州菜在海外發展不錯,尤其是東南亞一帶。早期潮汕人坐紅頭船闖南洋,有了立足之地後,隨著年歲增長,很想念家鄉的味道,他們不僅把潮州菜的烹飪技藝帶到了當地,還結合當地風土人情進行創新。這對潮州菜的傳承發展發揮了很大作用。
在泰國、新加坡,潮州菜中的荷包雞、乾炸果肉都保留至今,甚至還有所創新。泰國飲食中,檸檬是一個重要食材,泰國潮汕後裔把檸檬加入潮州菜中,豐富品類,味道與傳統潮州菜略有不同,但烹飪技藝還是一樣。
在食材方面,像鱈魚,以前潮州沒有,絕大多數鱈魚從法國進口來。這種西方來的食材,遇上了東方烹飪技藝,很快就成了潮州菜的熱門美食。
中新社記者:近年來,您逐漸從一線崗位轉向潮州菜研究、烹飪技藝傳授,請問目前潮州菜在人才培養方面的情況如何?當前採取了哪些措施來促進潮州菜在海外的傳承和創新?
方樹光:近十年來,潮州市政府對於潮州菜人才培養很重視。潮州市高級技工學校、韓山師範學院等都開辦了潮州菜相關的專業,還打造了一批培訓基地。同時,社會上也有教育機構提供培訓。我相信,潮州菜烹飪的人才源源不斷,以後會有很大發展空間。
近年,廣東省政府推出了粵菜師傅工程,大力發展中央廚房(預製菜),這對於潮州菜發展來說是一件好事。現在經濟發展快、科技技術日新月異,潮州菜正從酒店化逐步產業化。中央廚房可以讓潮州菜一定程度上標準化,按照標準,可以大批量生產一道菜品,通過冷鏈傳送到海內外,一方面滿足市場需求,另一方面也能擴大潮州菜影響力。尤其是通過中央廚房生產出來的預製菜,若能快速地輸送到海外食客的餐桌上,對於外國人來說是瞭解潮州菜、潮州文化的好方法。
當然,預製菜製作後,即使通過冷鏈輸送,味道也會略微改變。我們希望通過預製菜擴大潮州菜的影響力,滿足當下年輕人快節奏的生活方式,讓他們能夠簡便烹煮潮州菜。
預製菜出國門後,我們希望可以喚起海外潮人對家鄉的美好回憶,以期他們能在未來疫情結束後,回到家鄉親自品嘗新鮮熱乎的潮州菜,看看家鄉的變化。
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