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撒拉宴「農牧結合」獨家風味
【中新社西寧12月27日電】(中新社記者 張添福)“品嚐之後,我想到《中國烹飪》的讀者未必有此機會。當時記下了餐單,回來寫此簡報。”自嘲為“貪嘴饞食之徒”的著名社會學家費孝通曾長期為《中國烹飪》期刊供稿,1987年,在青海循化撒拉族自治縣體驗撒拉傳統宴席後,他曾撰文《撒拉菜單》,後與其他短文結集出版為《言以助味》。
循化縣位於青海省東部,是中國撒拉族的發祥地。費孝通在文章中稱,撒拉餐單充分反映了“這個民族亦農亦牧的特點”。
入席前,數盤乾果已備好。客人落座,先品一碗蓋碗茶,開啟撒拉宴。
茶葉、桂圓、冰糖、大棗、枸杞、葡萄干、菠蘿片、梨片、玫瑰……中國多地民眾愛喝蓋碗茶,但茶碗裡如此豐盛甚至滿滿噹噹的,撒拉宴中的蓋碗茶或創先河。
在費孝通的觀察裡,茶葉、桂圓、冰糖等都非西北土產,農戶待客的瓷器也“決不是牧區土貨”,他感慨這種文化傳播規律或許正應了古人“禮失求諸野”的說法,“用現代語言說,這也是地域間的‘時間差’”。
不惑之年的蕭福全生於循化縣,從事餐飲業已二十載,如今在青海省會西寧經營一家頗具規模的“撒拉人家”餐廳。
在蕭福全的家鄉,撒拉族、回族、漢族、藏族、土族等民眾世代共同棲居,撒拉宴席亦融合多種飲食文化。蕭福全說,例如吾吉(羊背子)是遊牧民族普遍食用的尊貴肉材,而麵食是農耕文化產物。
十幾種麵食,在蕭福全看來,是一桌撒拉宴席的精髓。
饊子、花卷、糖包、肉包、洋芋包、韭菜包、胡蘿蔔包、地皮菜包,以及最後上桌的雀舌面、油攪團、循化面片……“我過去總以為麵食花色到了山西也就達頂峰,想不到撒拉族還能在麵食上獨出心裁,破了紀錄。”據費孝通記載,饊子是油炸麵點的一種,麵粉裡加上雞蛋和花椒水,煎成細條條,既松又脆。雀舌面是模仿麻雀舌尖的大小厚薄和形狀製成的面粒,“祗覺得進口後,不拖舌、不梗喉,對老年人特別適宜”。
據青海省飯店烹飪協會新菜品研發委員會會長張海寧介紹,胡蘿蔔包的餡料講究花椒略微出頭,在過量的菜籽油中,將牛肉末炒香、炒酥,混入胡蘿蔔絲,炒綿、炒軟。用老酵頭髮麵,後以碱面中和,擀皮,包餡,上蒸屜。
在數道麵食之間上桌的是“碗菜”,由羊肉、大白菜、土豆、粉絲等煮成糊,被費孝通稱為“典型的農牧結合品”。
“重頭戲”是手抓羊肉。製作時貴在煮而非鹵,忌八角、桂皮、草果等滷肉的香料。張海寧將近20斤的草鏢羊肉冷水入鍋,水溫上昇,撇去浮沫,撒入鹽和花椒,投辣椒、冰糖提味,加葱、姜去膻。
湯開即食,是為開鍋羊肉,但得仰仗一副好牙口。也可慢燉,熟爛,就著蒜片、椒鹽或辣椒醬,大快朵頤。在張海寧看來,足有筷子長的整根羊肋骨,不僅頗具視覺衝擊,而且順著肌理紋路撕咬,亦別有滋味。
手抓羊肉過後,還有塞外的火鍋子。正如費孝通所說,“撒拉餐單是多民族的綜合體,想盡收其美,勢必重巒叠峰地使人食不暇接。”
《撒拉菜單》中記述的菜肴幾乎都沿用至今,但過去遠不如現今這般豐盛,隨著運輸愈發便利,虹鱒魚、老虎斑、藜麥苗等都成為撒拉宴席中的新食材。“現在,撒拉宴席中裝盤越發精細,但原汁原味仍是追求。”張海寧說。
撒拉宴以一杯冷凍的酸奶作結。“大量肉食之後以此收場,妙在一個酸字上。”費孝通在《撒拉菜單》文末寄語稱,“我希望有一天在各大城市裡有專設的撒拉館子,可以供應群眾一嘗農牧結合的獨家風味。”
如今,擅于走南闖北的撒拉人已將“撒拉人家”開在中國不少城市。
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