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刀削麵五代」揭秘山西麵食
【中新社太原8月9日電】(作者 高雨晴)“一斤面,三兩水,五更和,味更美……左托面,右持刀,刀不離面,面不離刀……”山西趙老七飛刀削麵製作技藝第五代傳人趙喜平9日向記者道出山西刀削麵的奧秘。
山西是中國傳統麵食大省,山西刀削麵因其獨特風味馳名中外,其中尤以大同刀削麵最為出名。清道光年間,在家排行老七的趙雲昌將各種刀法融會貫通,獨創飛刀削麵技法,“趙老七飛刀削麵”譽滿三晉。如今,第五代傳人趙喜平在傳統工藝上不斷發展創新,希望刀削麵“走向全國,飄香世界”。
每天上午11點左右,位於山西太原大南門的“趙老七削麵”館便迎來第一波食客。到了11點40分,客流量逐漸增多,麵館進入就餐高峰期。彼時的麵館內,吸溜麵條的聲音此起彼伏。
“趙老七削麵”館最早開在大同,2004年,趙喜平帶著祖傳技藝來到山西省會太原。“在山西,家家戶戶都會做刀削麵。我們家這個刀削麵發端于清道光年間,家裡有一個傳承譜系,我是從父親那裡學會的。”
耳濡目染之下,趙喜平自小就對每一道工藝熟稔於心,並總結出一套口訣。“打成穗,揉百回,就是要反復揉搓,這個面就更加細膩、光滑;刀不離面,面不離刀,意思就是刀在面上就像劃線一樣。”
趙氏飛刀削麵所用的削刀是趙喜平在長期摸索中進行改良的版本。記者看到,削麵師傅在削麵時要扛起20餘斤重的面板,刀起面落,麵條平均長度20釐米左右,好似“銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢”。削出來的面葉中厚邊薄,棱鋒分明,入口外滑內筋,軟而不粘。
“山西刀削麵就是要削出來三棱形。你從上面看,它就是一個三角形,中間有個棱,然後從外面看的話,它是個半圓形,這就是刀削麵的形狀。”趙喜平說。
除面本身的口感外,刀削麵的澆頭(鹵汁)也很重要。據趙喜平介紹,山西麵食講究“一面百吃”,鹵汁比較豐盛,一種面可以配多種鹵汁。而大同臊子面在刀削麵中最具有代表性。
正午時分,麵館內已是賓客滿座。為煮好的面澆上不同鹵汁,並配以應時鮮菜黃瓜絲、蔥花、香菜、豆芽等,再滴上幾滴山西老陳醋,一碗碗熱氣騰騰的刀削麵便這樣出爐。
在趙喜平的麵館裡,不光有臊子面,還有炸醬麵、番茄面、打鹵麵等。“冬天的話還有羊肉面,我們也在不斷研發新品,以滿足不同食客的需求。”
如今,趙老七飛刀削麵征服了當地人及國內外遊客的胃口。他還將削麵館開到黑龍江、內蒙古、遼寧、河南等地。趙喜平說,“雖然現在有刀削麵機等高科技手段,但我們依舊堅持純手工製作,希望能將這門技藝傳承下去,讓山西麵食文化發揚光大。”
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