初春時節台山餅香味濃
    【中新社江門3月5日電】（作者 李曉春 郭軍）初春時節，宜踏春、掃墓。在廣東江門台山市，通常從農曆二月初二起，就有公眾舉行掃墓祭祖活動（又稱“行山”），當地糖水糍（白糖糍、黃糖糍）、軟餅等用於祭祖的“行山糍”開始熱銷，專營這類糕點的商家迎來一年中的旺季，直至清明節。
    眼下，台山台城街道及附近鄉鎮的餅家、食肆，已將糖水糍、發糕、軟餅擺在顯眼位置供顧客選購。
    “軟餅10個一盒，叉燒餡的每盒20元（人民幣，下同），雞映餡、豆沙餡的每盒15元。這都是新鮮出爐的，攤涼後才裝盒。我們選用品質上乘的糯米粉，做出的軟餅吃起來十分軟糯。”台城美源餅屋的工作人員表示，當前直至清明節，每逢周末訂單都會明顯增加。
    作為著名僑鄉，台山當地人的祭祖時間安排、祭祀食品選擇和祭祀方式，都有別于其他地方。二十世紀八九十年代以來，台山每逢有海外鄉親回村掃墓祭祖，附近村民有去幫忙和“打山望”（等祭祖儀式結束後分享食物）的習慣，主家訂行山糍時會刻意多訂些，甚至會派“利是”以示祝福和感謝。
    “近幾年，有些從外地或國外回台山過春節的鄉親，為了方便，正月就擇日安排‘行山’，完成後再出去。今年正月，就接了不少訂行山糍的訂單。”台山四九鎮五十墟飴香包點店負責人張其興介紹，近期每天會多備些糖水糍、軟餅等供應早市。
    “在台山，軟餅有咸、甜兩種口味，咸的主要是叉燒餡，甜的有豆沙餡、雞映餡。”台山美食愛好者甄雙苗說。
    她認為軟餅皮薄餡靚、外焦裡軟、咸甜度適中才算佳品。談到掃墓祭祖食品時，她推薦白沙鎮外形、口感都與炭烤軟餅相近的炭烤燒餅。
    當前，在白沙鎮有商家堅持用炭烤工藝製作燒餅，現場有6個特製烤爐同時進行，包餡、下餅、起餅、賣餅等忙得不可開交。
    特製烤爐有上中下三層，上下兩層均為炭火，中間為淺平底鍋。祗需將提前包好餡料的小麵糰放入鍋中，然後把上層炭火移至餅的上方，上下均勻受熱，約10分鐘就能烤熟。這烤制方法，與恩平燒餅有異曲同工之妙，但出品的口感不太一樣。
    “我們今年正月初九開始擺攤，每天一早開始烤制，遇上墟日或周末就早點開工，清明節過後就收攤了。在這裡一邊烤制一邊賣，趁墟的民眾會‘聞香而來’，往往一出爐還沒攤涼，就被搶購完了。”近日，在白沙墟設攤的黃錫均師傅介紹說。他繼承家中長輩的手藝，參與做燒餅已有30多年，其檔口的出品在當地廣受青睞。
    “他這兒的口味比較多，有原味、番薯、雞映、陳皮、豆沙、叉燒、冰肉等，每公斤售價在24元至32元之間。每次來幫襯，各種口味都想買些，帶回去分享給親朋好友。”正在等候打包燒餅的開平市民黃女士說。
    受製作工藝制約，炭烤燒餅的產能難以大幅提昇。“遇到訂單多時，要通宵趕製，昨天賣出了500公斤，最高峰時一天可賣900多公斤。”
    黃錫均說，祗有用這種特製烤爐，烤出的餅才有傳統風味，尤其剛出爐那會，餅皮焦脆、內層香軟、餡料燙嘴，口感層次非常豐富。
    隨著社會的發展，人們對傳統糕點的定位逐漸發生變化，以前用於祭祖的台山“行山糍”，如今在師傅們不斷推陳出新之下，口感變好了，口味變多了，品相更精緻了，除了能滿足祭祖之需，還能令當地民眾一飽口福。