融合文化歷史建設「美食之都」
對於澳門而言，美食從來都不只是果腹之物，而是一張能被世界讀懂的城市名片。澳門「創意城市美食之都」的名片已深耕多年，不禁要問：澳門這張美食名片，除了葡撻的酥香、豬扒包的焦脆、牛雜的香辣，還能承載怎樣更豐富的內涵？另一邊廂，澳門飲食業眼下正經歷着一場嚴峻考驗，客源流失、成本高企、外賣平台收費昂貴、民生區食肆半死不活、行業「內卷」嚴重等等，這些難題彷如交織成一張無形的網，將中小企餐飲商戶緊緊纏繞，若不及時破局，澳門「美食之都」的金漆招牌恐將蒙塵！
景點可以被複製、建築可以被模仿、打卡點在網紅時代更是一月一輪替，但味覺記憶往往最頑固，旅客可能不記得某個景點的名稱，卻會記得「那碗蝦子麵彈牙爽口」、「那家店的烤雞皮脆肉嫩」、「那家連鎖手信店的杏仁餅口感酥化」。澳門，這座擁有四百多年中西交融歷史的城市，其獨特的飲食文化蘊藏著巨大的品牌價值。二零一七年，澳門更獲評為「創意城市美食之都」，自此政府和社團不遺餘力推廣澳門的美食，讓旅客知道澳門除了博彩之外，多元化的美食同樣令人大快朵頤。
盛事延續 長期引客
早前政府主辦為期十天的「澳門國際美食之都嘉年華」圓滿結束，這場匯聚全球二十二個國家共三十八個聯合國教科文組織「創意城市美食之都」，以及十個來自音樂、電影、文學、手工藝與民間藝術、媒體藝術及設計等範疇創意城市的盛會，不僅是一次規模空前的國際美食交流，更是澳門作為「美食之都」在獲評九年後，向世界展示其文化軟實力與國際交流平台優勢的重要里程碑。從漁人碼頭到廣州街、從名廚展示到青年培育、從國際美酒到社區經濟，每一個環節都在訴說着同一個願景：澳門不僅要成為美食的消費天堂，更要成為美食文化的生產者與傳播者。
澳門國際美食之都嘉年華這類大型活動的優點非常明確﹕能集中曝光、吸引媒體與KOL、形成社群話題、帶動短期人流與消費。然而，此類活動也有典型的缺點﹕活動一結束，熱度退卻，資源回到分散狀態，商家各自為戰。要避免「一陣風」，建議將活動作出適當延伸，例如把嘉年華期間最受歡迎的攤位、菜式，整理成可長期使用的「美食地圖」、「推薦套餐」等，活動結束後，旅客和市民仍能按圖索驥。
根據季度推時令主題美食
此外，目前「澳門國際美食之都嘉年華」為期約十天，雖然精彩紛呈但時限過短，建議構建「四季美食」的活動模式，根據春夏秋冬不同季節推出主題美食活動，例如，春季聚焦海鮮與時令蔬菜，結合復活節等西方節慶；夏季主打清涼甜品與夜間市集，或可配合國際煙花比賽匯演；秋季圍繞葡式香料文化和燉煮菜等，強調家庭團聚氛圍；冬季則以火鍋、聖誕新年大餐和年節禮盒為主題，營造節日溫馨感。讓每個季度都有獨特的美食主題，保持活動的新鮮感與話題性，吸引遊客重訪。
澳門授予「美食之都」的殊榮，已經整整九年。然而，多年過去，這塊金漆招牌並未如預期般為本澳餐飲業帶來持續繁榮。相反，當前餐飲業正面臨前所未有的生存危機，客源流失、成本高企、人力短缺等核心問題交織，令眾多中小餐飲企業瀕臨倒閉邊緣。現時本澳餐飲業面對極其尷尬的狀態，一方面，博企憑藉資本優勢，將餐飲、娛樂、購物集成，形成了強大的「內循環」體系，旅客在度假村內即可完成所有消費，不用踏足舊區。另一方面，隨著通關便利化和澳車北上的政策實施，市民的消費力大規模向大灣區內地城市流失。這種「旅客不進舊區，市民不留本地」的現象，直接導致中小企餐飲的客源枯竭。租金、人工、食材成本高企，當然對餐飲業構成壓力，但更為嚴峻的是，食肆高度依賴的外賣平台，其高昂的佣金已成為壓死駱駝的最後一根稻草。對於利潤微薄的小型食店而言，不開拓外賣是「等死」，開拓外賣則是「累死且不賺錢」。
精準推介 帶動民生區人流
面對如此困局，當局可優化社區消費大獎賞，正如有商會提出「設置民生區專屬優惠，帶動居民回流消費」，這也是可取的建議。同時，可參考鄰近地區的經驗，如舉辦舊區美食節，透過電子消費券與特定食店綁定，讓市民和旅客有動力深入大街小巷「覓食」。另外，現時的「特色老店」認證往往較流於形式，老實說，發張證書或掛個牌匾，並不能帶來生意，建議將這些老店納入官方的旅遊地圖，向旅客重點推薦。試想像一下，當旅客一入境澳門，手機收到的推送並不是博企的廣告，而是「十大人氣舊區特色老店」的導覽和專屬優惠券，這種精準推送相信能有效將客流量從口岸直接導向社區。
「美食之都」的光環之下，掩蓋不了餐飲業奄奄一息的殘酷現實。大家不能一邊享受著「美食之都」的美譽，一邊任由支撐這個美譽的無數社區食肆在寒冬中凋零。政府和商戶必須形成合力﹕政府可透過政策創新打破內循環的壁壘；商戶則須勇於轉型，如利用數位化手段武裝自己。唯有這樣，社區餐飲才有望重新煥發生機。
歷史文化與美食融合
此外，更值得深思的是，許多旅客談及澳門美食，腦海中浮現的往往只有葡撻、豬扒包、牛雜、杏仁餅、肉乾等。這些確實是澳門的強項，也是成功的符號，但符號一旦過度集中，就容易形成認知天花板，旅客誤以為澳門的美食就只有那些。事實上，澳門美食的核心魅力，在於數百年中西文化交融沉澱形成的獨特風味。澳門是全球首個融合料理的誕生地，土生葡菜將葡萄牙的烹飪技藝與中國、東南亞的食材、香料巧妙結合，而這樣的美食背後，是土生葡人的生活記憶，是中西文化交融的歷史見證。然而，莫說是旅客，即使是澳門人，對土生葡菜的認識也不多。因此，澳門美食之都的建設，不能只停留在「吃」的層面，更要向「文化體驗」與「產業生態」的方向邁進。當旅客談起澳門，不再只說「葡撻很有名、杏仁餅很好吃」，而是能說出「我在澳門某家餐廳吃到中西交融的味道，還聽懂它背後的歷史和文化」。那麼，美食，就真正成為澳門的超級IP。期待有朝一日，當談論世界美食版圖時，大家會說澳門不僅是世界第一賭城，更是與意大利阿爾巴、美國聖安東尼奧、日本鶴岡等並駕齊驅、獨一無二的「創意城市美食之都」！
*雲迪*
