台山鹹肉粽
香飄海內外
    【中新社廣東江門6月2日電】（作者 李曉春 郭軍）“很快就要到端午節了，非常想念台山的鹹肉粽。在英國這邊想吃粽子，必須開車去華人超市買現成的，或者自己購買材料裹粽、煲粽。”現居英國的台山鄉親岑女士近日表示，鹹肉粽又勾起了她對家鄉台山端午節專屬的味蕾記憶。在台山生活時，每逢端午前後都能品嚐到親戚朋友分享的鹹肉粽，以致遠赴他鄉多年後，岑女士依然對台山鹹肉粽的味道念念不忘。
    端午節是中國延續了兩千多年的傳統節日，端午節吃粽子的習俗也早已風靡中國大江南北，甚至漂洋過海傳至日本、韓國、東南亞等國家和地區；各地因地域特色、民眾口味的不同，也衍生出五花八門的粽子口味和種類。
    廣東台山傳統做法的鹹肉粽，因有扭角捆扎、軟糯咸香等特點而備受歡迎，在外被直稱為“台山粽”。臨近端午節，台山粽子又逐漸熱銷起來。
    台山是著名僑鄉。隨著台山人遷徙的腳步和發展的需要，台山鹹肉粽在傳承和創新中發生了微妙的變化，其食材搭配和口味調配，根據當地消費者的飲食喜好進行調整，由此在廣州等珠三角城市和海外部分華人超市、餅屋、飯店搶占市場，廣受食客青睞。
    廣州荔灣區人民北路的麥大姐士多店是一家不起眼的小店，但身為台山人的麥大姐勇於實干和創新，憑藉家鄉味道的台山粽，在廣州“粽界”佔得一席之位。士多店營業至今二十多年，仍一如既往為附近街坊和食客每天供應新鮮出爐的台山粽，成為眾人領略台山粽魅力的一家老店。
    “因在廣州發展受工場限制，媽媽于2017年回到家鄉台山都斛鎮新設一個工場，並就近招多名本地村民幫忙備料、裹粽，平日每天都要裹上幾千條粽子；去年最高峰時每天裹粽子超過兩萬條。今年臨近端午這段時間，訂單明顯增多，現已增派人手裹粽。”麥大姐的兒子趙羨紅介紹說，該工場堅持人工裹粽、明火煲粽等傳統手藝，他和母親這二十多年來始終秉承誠信經營理念，留意傾聽顧客反饋的意見，形成如今較為固定搭配的多款鹹肉粽，目前主要銷往佛山、東莞、廣州等地。
    “麥大姐士多店的‘粽王’，餡料非常豐富，五花肉入口即化，蛋黃咸香美味，每次過來幫襯首選粽王，但粽王容易售罄，所以想吃就早點去買。”在荔灣區人民北路附近上班的趙女士說，她已訂了50條粽王，準備端午前送給親朋好友品嚐。
    “目前，我們這有團購的台山鹹肉粽預訂，是家庭厨房出品，單條價格為4元加幣起。餡料可根據客人的要求增減，多數有放紅藍葉（一種香料），我同學在這都種有紅藍葉。”現居加拿大多倫多的台山鄉親李燕荷透露，用紅藍、五花腩、瑤柱、花生、鹹蛋黃、臘腸、蝦米包裹的鹹肉粽，單條售價為6.5元加元，是當地眾多食客的首選。
    美國部分華人超市、餅屋、飯店近期也陸續推出鹹肉粽等應節食品廣告。但有條件的台山鄉親多數還是會自己備料裹粽，她們覺得這是最具儀式感的端午傳統活動之一。
    “以前我媽媽曾把紅藍葉曬成干帶過來裹粽，但由於小孩不太喜歡吃，後來就乾脆用腌製的五花肉裹粽。”現居美國紐約的台山鄉親伍女士介紹，她家近年裹粽多數選蝦米、廣式臘腸、咸五花肉、瑤柱、栗肉、鹹蛋黃、花生、綠豆為餡料，用細棉繩代替傳統粽草進行扎粽。令伍女士較為苦惱的是，她兩個小孩至今都不太喜歡吃有台山粽靈魂之稱、肥而不膩的豬肉“粽芯”，每次吃粽時都挖掉，反而對混有黑糯米的粽子頗感興趣。
    台山鹹肉粽，傳統上使用紅藍葉、肥豬肉、花生或綠豆等作“粽芯”，如今則擴展到使用五花腩、燒肉、鹹蛋黃、蝦米、瑤柱、栗肉、臘腸、眉豆、紅豆、鮑魚、香菇等食材，入口層次感上有明顯的變化。唯獨不變的是，台山人無論身在何處，每逢端午都會重拾那備料、裹粽、煲粽等應節手藝，給自己和家人呈現屬於家鄉味道的鹹肉粽。